¿Qué es la enfermedad celíaca?
Es una enfermedad autoinmune, no contagiosa y se presenta a través de una intolerancia crónica al gluten, afectando principalmente al intestino delgado manifestándose en personas genéticamente predispuestas.
¿Qué es el gluten?
El gluten es un conjunto de proteínas presente en cereales como el trigo, la avena, la cebada, el centeno y sus derivados. En la industria alimentaria se utiliza además como espesante, conservante y aglutinante.
¿Qué legislación regula los ALG?
A nivel provincial
En Noviembre de 2009, el Poder Legislativo de la Provincia de Entre Ríos sancionó la Ley N°9.938, la cual regula diferentes aspectos vinculados a la enfermedad celíaca (diagnóstico, prevención, atención, control de alimentos, etc.) En Diciembre de 2011 se logró la reglamentación de esta normativa.
Asimismo, el Poder Ejecutivo de la Provincia, a través del ICAB está cumplimentando activamente:
Registrando establecimientos y Alimentos Libres de Gluten
Si se trata de un nuevo producto o una reinscripción, el ICAB informa a INAL (Instituto Nacional de Alimentos) para que se incorpore al listado oficial de ALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN.
Asesorando a los establecimientos elaboradores de ALG. Organizando instancias de capacitaciones.
¿Cómo elaborar ALG seguros?
Materia prima
Trabajar con proveedores que tengan implementado un sistema para prevenir y controlar la contaminación con gluten.
Solicitar análisis que asegure la condición Sin TACC. Verificar que durante el transporte y el almacenamiento los productos con gluten se encuentren bien separados de los Sin TACC, especialmente aquellos productos que elaboren productos con y sin gluten.
Planificar y organizar los procesos de elaboración para evitar la contaminación cruzada, ya que 10 mg. de gliadina (gluten) constituye un riesgo para una persona celíaca.
En el caso de productos farináceos sin gluten, durante el horneado y enfriado del producto no debe existir manipulación de alimentos con gluten. Cuando se detecte una contaminación por gluten de una partida, ésta deberá identificarse físicamente como “PARTIDA CONTAMINADA” y retirarla de la zona de productos sin gluten en el menor tiempo posible. Este lote deberá pasar inmediatamente a ser tratado como convencional (con gluten) y registrarse este hecho.
Instalaciones
El diseño del establecimiento es clave, las posibilidades de contaminación pueden ser minimizadas si las instalaciones son exclusivas para alimentos libre de gluten. De no ser posible, se debe hacer hincapié en la “separación” a través de barreras físicas (utensilios exclusivos para alimentos sin y con TACC por ej.)
Limpiar rigurosamente las superficies previamente a su uso. Utilizar equipos y utensilios separados y debidamente identificados de aquellos que se utilizan para alimentos convencionales. Si esto no es posible, debe existir una limpieza rigurosa y minuciosa de las superficies previo uso.
Cuando se utilizan las mismas líneas y equipos de fabricación / producción para la obtención de productos con y sin gluten la primera cantidad de producto sin gluten que salga de las líneas de producción no se considera como tal y se debe eliminar o comercializar como producto convencional.
Higiene
Los establecimientos que elaboren ALG deben contar con Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) y debe existir un responsable de su implementación. Es importante asegurarse que el diseño e instalación del establecimiento y su equipamiento permitan la limpieza adecuada.
Se debe minimizar el uso de aire a presión como método de limpieza en aquellas áreas donde se trabaja con gluten. Esto favorecería la contaminación con gluten en otros sectores.
En aquellos establecimientos en los que no se cuenta con instalaciones exclusivas para ALG, debe validarse la efectividad de los procedimientos de higiene como método de controlar la contaminación con gluten.
