sábado, noviembre 26, 2022

La cocina mestiza de Quique Sobral en la Mesopotamia argentina

Formado con el equipo de ferran Adrià en la sevillana Hacienda Benazuza, Quique Sobral volvió a Entre Ríos, en la Mesopotamia argentina, para abrir Bajo llave 929, y trabajar en el rescate de la despensa y la cocina locales.

El uruguayense Quique Sobral fue entrevistado por el medio español 7 Caníbales, a continuación reproducimos la nota:

El origen guaraní se mezla con las influencias llegadas con los jesuitas y las corrientes migratorias del siglo XIX. La mandioca, el yacaré, el carpincho, especies fluviales como el pacú o el suburí, la batata zanahoria o la madera comestible alimentan su propuesta.

La región mesopotámica Argentina comprende tres provincias con identidad propia, Entre Ríos, Corrientes y Misiones. Viven abrazadas a dos de los ríos más importantes del país, el Paraná y el Uruguay, y sus pueblos tienen una triple influencia: los pueblos originarios (principalmente los guaraníes), los países limítrofes de Brasil, Paraguay y Uruguay y la inmigración europea que llegó a principios del siglo XX. Juntos, conforman un perfil genuino. Lo completa la rica biodiversidad de su flora y fauna. En Entre Ríos oficia desde 2017 el chef Quique Sobral, quien trabajó en Hacienda Benazuza, el hotel gestionado por el equipo de El Bulli a pocos kilómetros de Sevilla. Está a cargo de Bajo llave 929, un restaurante que trabaja a puertas cerrada en el que revaloriza los aromas de la región y pone el foco en los aromas locales. “Los elementos que distinguen el litoral argentino son lo fresco y la pureza de sus productos”, asegura.

“Los guaraníes y los jesuitas dejaron un legado en la cocina mesopotámica”, afirma Sobral. Su restaurante es una reafirmación de sus principios. Sólo tres mesas y capacidad para atender a 17 comensales; una experiencia personalizada, única e innovadora, en Concepción del Uruguay, la localidad a orillas del río del que toma nombre. “Necesitaba mostrar nuestros productos y potenciar la cultura e identidad de nuestra región”, cuenta. Instaló su restaurante en una vieja casona de un siglo en el centro de la ciudad, con un patio en el que un naranjo enmarca la experiencia del encuentro con los aromas de una región de clima cálido y sol omnipresente.

“Cada comensal tiene nombre y apellido, hay intimidad y cercanía”, detalla Sobral, refiriéndose a los pilares conceptuales de su espacio. Está abierto sólo de noche -“para nosotros, la cena es una ceremonia”- y la información es clave: “El cocinero debe explicarle qué comerá, por qué lo hará y de dónde vienen los productos”. El menú es de seis pasos y resume los aromas de las tres provincias.

Un menú diferente

Primero: aperitivo de bienvenida basado en el Yatay, una bebida local alcohólica producida a partir de un blend de hierbas nativas. Le sigue un tapeo mesopotámico compuesto por escabeche de yacaré -lagarto-, paté de pacú -pesca artesanal del río Uruguay- y un pan de mandioca llamado chipa. El tercer paso se llama mbeju y contiene con hongos de Entre Ríos, el cuarto se llama yopará y el quinto Queso y dulce (zapallo en almíbar con miel de abejas de las islas uruguayenses) y para acabar un flan de nuez pecan con mermelada de yacaratiá.

“Es fundamental la influencia guaraní”, aclara Sobral. Los nombres de los productos y las recetas remiten a esta cultura originaria ancestral cuya influencia se extiende a Paraguay, Argentina, Brasil y Bolivia. Los jesuitas tuvieron mucha vinculación con esta cultura, en su trabajo de evangelizar mixturaron costumbres del Viejo Continente con señales propias de los habitantes del corazón de la selva.

Es hora de explicaciones. El chipa – popular ícono del recetario guraní- se elabora a base de fécula de mandioca, queso fresco de pasta semiblanda, grasa y harina de maíz. El mbejú es una variante del chipa al que se añade manteca y leche. El yopará es un guiso similar al locro (muy popular en Argentina) preparado con maíz blanco, porotos, zapallo y carne. La yacaratiá (Jacaratia spinosa, planta con flor, endémica de América latina, desde Costa Rica a Brasil y Argentina) proporiona la única madera comestible del mundo y se hace sólo en la localidad de Eldorado, Misiones. El kiveve es un puré de zapallo, cebolla y queso.

“Siempre pensamos en los productos de Entre Ríos y la Mesopotamia”, insiste Sobral. Suma a la lista el yacaré, el búfalo y el carpincho, especies locales. Los peces del río Uruguay configuran un abanico de especies que forman parte de la dieta diaria de la localidad, cuya intensa vida fluvial, con islas como la de Cambacuá, hace de ella un destino turístico anhelado por quienes buscan contacto directo con la naturaleza y un escenario agreste. Pescan el pacú, pero también dorado, patí, boga, tararira y el surubí, peces capitulares de los aromas del río que entroncan la región con las especies de la cuenca amazónica. Sobral tiene amistad y trabaja con los pescadores artesanales. La cercanía con los protagonistas directos de la pesca evidencia el compromiso con los productos locales, sin intermediarios, sabores puros.

“Nuestras mieles son únicas”, explica Sobral. La campiña tiene una flora muy diversa en la que destacan los eucaliptus, los naranjos y sus azahares, en una naturaleza que desborda vida. Frente a la costa de Concepción del Uruguay existe una amable constelación de islas que son la transición natural antes de llegar al vecino litoral de la República Oriental del Uruguay. Cada isla es un reservorio de especies, y un santuario donde pescadores artesanales capturan sus piezas y los apicultores producen miel orgánica. La gastronomía de la Mesopotamia y particularmente la entrerriana se nutren de productos autóctonos.

Madera comestible

Todos frescos y puros, como insiste Sobral. La batata zanahoria, también conocida como camote o boñato, la hierba Marcela (empleada en la elaboración de aperitivos), los cítricos como la mandarina criolla, el pomelo y la naranja -Entre Ríos es el principal productor de la Argentina-, el yatay, fruto fibroso y agridulce de una palmera.

Hay dos ingredientes con un poder hipnótico: la yerba mate y la yacaratiá. “Cuando le decimos que es una madera que se puede comer, todos se asombran”, advierte sobre un producto misionero que impresiona. Un proceso patentado por un ingeniero local, permite emplearlo hoy como ingrediente alimentario y aplicarlo a la elaboración de platos dulces.

“Pensamos en platos que han comido nuestros ancestros, respetando sus recetas y el uso de nuestros productos”, explica Sobral. Su cocina es entonces un rescate del sabor puro de su tierra.

Quique Sobral también entiende a la cocina como una herramienta formativa a nivel social. Piensa que en esta ciudad crecida a orillas de un río aún no se ha entendido la importancia de su riqueza ictícola, y muchos siguen prefiriendo la carne vacuna sobre el pescado, que es la proteína natural local. “Los cocineros debemos enseñar a comer pescado de río”, sentencia.

Bajo llave 929 mostró sus nuevos platos a mediados de septiembre en el Palacio Santa Cándida, un lugar exclusivo que acogió a mediados del siglo XIX el saladero de carne más importante de Sudamérica. Lujoso y calmo, el palacio se abrió por primera vez para mostrar la nueva versión del menú de Sobral. Sumó custro platos más al menú que ofrece en el restaurante: sopa de batata zanahoria, pacú en papillote con aceite de nuez pecan, kiveve de salsa criolla, charque (carne curada con sal) de ñandú y huevo de codorniz, y flan de maracuyá con salsa yogur y frutos de la costa del río Uruguay.

El vínculo de Quique Sobral con la cocina se resume en pocas palabras: “Es un compromiso y una forma de vida”. Lo materializa junto a su esposa Florencia Martino, su aliada, en Bajo llave 929, pero también lo ha llevado por el mundo con el Proyecto Mesopotamia. ¿Qué pilares lo sostienen? Dar a conocer su investigación y búsqueda de sabores de la región tejiendo alianzas con otras cocinas y cocineros. 2019 fue el año de despegue internacional y Europa su primer destino. En un mes recorrieron 3000 kilómetros en tres países, diez ciudades, cinco institutos gastronómicos y los recibió el mismo Papa Francisco I.

Madrid, Barcelona, Sevilla, Jerez de la Frontera y Paris fueron puntos nodales de un viaje exploratorio y de aprendizajes. “El contacto con cocineros y productores europeos, la experiencia de trabajo con alumnos, fueron claves para el posicionamiento de las gastronomías regionales”, explica Sobral. En la pequeña escala, halla su impulso para comunicar que la revalorización de productos locales fortalece la identidad de un pueblo y una región.

Proyecto Mesopotamia es pionero. La primera vez que un cocinero de Entre Ríos se propone unir esta región a través de recetas, productos y sabores, pero también de búsqueda, de viajes para anclarse en el territorio y establecer vínculos con los productores. “Es un trabajo en conjunto entre productores y pescadores artesanales, en la diversidad de nuestra tierra y ríos, se halla el alma de nuestro Proyecto”, resume. “Los cocineros ya no sólo debemos hacer platos bonitos, sino que debemos comprometernos con nuestro terruño y mostrarlo al mundo”, concluye. Fuente: 7 Caníbales

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